Stone Barns Center for Food & Agriculture
Stone Barns Center for Food & Agriculture fue el primer field trip de la escuela de cocina y fue también la introducción a lo que más adelante sería la última semana del curso, en la que recibimos clases en las instalaciones de Blue Hill at Stone Barns.
La granja Blue Hill era de la familia Rockefeller, quienes donaron el terreno y la operación para la fundación de Stone Barns, con el objetivo de crear un lugar que permitiera conectar a las personas con la tierra, que educara a nuevos agricultores y que inspirara a la comunidad a cosechar y comer responsablemente. La fundación se unió al restaurante Blue Hill en Manhattan y juntos formaron este centro que ha sido motor del farm-to-table, o de la granja a la mesa, no sólo en Nueva York sino en todo Estados Unidos.
El lugar está ubicado en Tarrytown, un pueblito muy lindo al norte de Nueva York y a un corto paseo en tren desde Manhattan. Es también hogar de Blue Hill at Stone Barns, actualmente el restaurante número 48 del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino. Aunque la cara del centro y restaurante sea el Chef Dan Barber, el equipo de gente que trabaja allí es grandísimo e inspirador. Mucha gente joven e inteligente, apasionada por la tierra y por la comida responsable. ¿Qué hacen? Cosechan vegetales y frutas de forma completamente orgánica, utilizando a los animales de la granja y la misma maleza para estudiar la tierra y prepararla para dar frutos llenos de minerales y sabor. Básicamente han estudiado la naturaleza y han creado el escenario para que ésta pueda actuar de manera – sí – natural, sin forzarla, sin alterarla químicamente, sin dañarla y sin explotarla. Lo que se cosecha es vendido al mismo restaurante Blue Hill, en donde se prueba y se crean recetas en base a lo que la tierra dio, es decir, su menú está desarrollado en base a la naturaleza y no está siendo la naturaleza forzada a dar lo que los cocineros demandaron. ¿Y qué hay de los animales? En Blue Hill crían pollos, corderos, ovejas, vacas y cerdos. Todos viven en un ambiente espectacular, con espacio para moverse, alimentados con pasto y granos, y son tratados casi como si fueran mascotas, con mucho respeto y amor.
Durante la primera visita conocimos las instalaciones y nos hablaron de manera general de lo que se cosecha en la granja, sobre las temporadas, procesos y variedad no solo de vegetales y frutas, sino también de hierbas y flores, sobre el rol de cada uno en el ecosistema y por supuesto probamos algunas cosas que nos íbamos encontrando en el camino. La semana que pasamos allá como culminación del programa fue mucho más a fondo. Estuvimos entre la granja y la cocina, de manera de poder vivir el lazo directo que hay entre la tierra y lo que comemos, sobre todo en nuestra función como cocineros. Estudiamos la tierra, semillas e invernadero; la crianza de aves y también el intenso proceso de matanza - que definitivamente marcó un antes y un después en mi vida - ; granos y hierbas; la función e importancia del compost para devolverle minerales a la tierra y promover el cultivo de nuevos alimentos a través del reciclaje y la reducción de desperdicio; el proceso de carnicería de animales y la importancia de la rotación de cultivos.
Todo fue iluminador e interesantísimo, y aunque nada de esto me hizo una experta en agricultura y ganadería, de esta semana me llevé cosas mucho más importantes. La primera es la importancia de experimentar por uno mismo. Los libros y los salones de clase te pueden enseñar millones de hechos, teorías, información; pero estar parado en un lugar, ver los procesos con tus propios ojos, oler tres tipos de hierbabuena, arrancar los tomates de sus hojas, morder una zanahoria recién cosechada, ver cómo es la planta de la cúrcuma, terminar con la vida de un animal para alimentar seres humanos y escuchar a un experto de la tierra hablar sobre nuestra responsabilidad de salvar la ecología mientras estás sentado en un campo completamente sembrado, te ayuda a entender con el corazón mucho más de cualquier cosa que puedas aprender dentro de cuatro paredes. La segunda es la responsabilidad que tengo no sólo como cocinera sino también como persona que consume alimentos; que saber de dónde vienen los ingredientes es básico para saber qué tipo de agricultura y ganadería estamos fomentando, una irresponsable que lo que busca es lucrarse económicamente a costa de la destrucción de la tierra y del maltrato animal, o una responsable que tome en cuenta la vida de los animales, el cambio climático y los recursos naturales con los que contamos (además de brindar sabores completamente diferentes y únicos). Por último tomar consciencia de cómo desperdiciamos. En Venezuela no existe un sistema de compost o de reciclaje, pero nosotros en nuestras casas podemos tratar de reducir el desperdicio y de aprovechar cada ingrediente y cada alimento al máximo, y esto se hace valorando el regalo de la tierra, el trabajo del agricultor y al alimento como tal, sin tomar por sentado que siempre tendremos algo que comer.
El centro está abierto al público para visitas guiadas o para quienes quieran pasear y ver el lugar. También tienen un calendario de actividades así como talleres y cursos para personas que quieran incursionar en el mundo de la agricultura y ganadería. Los invito a ver el episodio de Dan Barber en la serie de Netflix Chef's Table, es bellísimo y si yo no me expliqué bien ahí entenderán todo y más. Y por supuesto, quienes tengan la oportunidad de visitarlo háganlo. Vale la pena.
