Pork Buns
Mi primera experiencia con pork buns fue en Ippudo* en Nueva York hace muy poquito. Son unos pancitos que en vez de ser horneados se cocinan al vapor, resultando en unas nubecitas blancas llenas de sabor. Se rellenan de diferentes proteínas, vegetales y salsas, pero creo que los más populares (o al menos los que me llaman más la atención a mí) son los de cerdo. Ya muchas personas me habían insistido en que tenía que ir y comerlos, y en el primer mordisco entendí todo. Como es difícil de explicar lo buenos que son, les diré que puse la barra muy alta. Estos buns son considerados los mejores de la ciudad junto con los de Momofuku y no me cabe duda de que lo sean. Están rellenos con la proteína (cochino o pollo), su salsa y un pedazo de lechuga. Así de simple. El cerdo se te deshace en la boca, la salsa es dulzona y evoluciona con cada bocado, y los pancitos…¡Ah! Los pancitos. Esto es algo que provoca comer semanalmente.
Buscando recetas para probarlos en casa encontré ésta de Epicurious que, si no me equivoco, está basada en la de Momofuku. Se ve larga y tediosa pero la verdad es bastante sencilla de preparar. Eso sí, hay que tener paciencia y seguir todos los pasos. Yo no la tuve, me quise apurar y el cochino no me quedó tan suave como debía. Así que cuando la vayan a probar abran una botella de vino, pongan música, relájense y disfruten el proceso.
*Ippudo es un restaurante japonés famoso por su ramen. Si llegan a ir denle el mismo protagonismo a ambos platos.
Pork Buns
Receta de Epicurious
Ingredientes:
Para el cochino:
3 cucharadas de sal
½ taza de azúcar
4 ½ tazas de agua
1kg de pansa de cochino cortada en cuartos
½ taza de caldo
Para los buns:
1 taza de agua tibia
½ cucharadita de levadura
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de leche en polvo
3 ½ tazas de harina todo uso
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
Aceite de canola
Para servir:
Salsa hoisin
Pepino en rodajas
Cebollín picadito
Cilantro
Preparación:
Mezcla la sal, azúcar y 4 tazas de agua hasta que el azúcar se haya disuelto. Coloca el cochino en una bolsa plástica tipo Ziploc, sácale el aire y déjalo reposar durante 12 horas.
Mezcla ¼ taza de agua tibia con la levadura y una pizca de azúcar. Deja que se forme espuma de 5 a 10 minutos. Agrega la leche en polvo y el resto del agua tibia. En otro bowl mezcla la harina y el resto del azúcar, la mezcla de la levadura y empieza a incorporar todo hasta formar una masa suave. Llévala a una superficie limpia enharinada y sigue amasando. Forma una pelota y deja la masa reposar en un bowl cubierto con papel plástico durante 2 horas en algún lugar cálido.
Mientras tanto precalienta el horno a 150ºC. Descarta el agua del cochino y coloca el cochino en un molde para hornear con la grasa hacia arriba. Agrega el caldo y la media taza de agua restante. Cubre con papel aluminio y cocina hasta que el cochino esté suave, de dos a os horas y media. Retira el papel aluminio y aumenta la temperatura del horno a 250ºC. Rostiza el cochino hasta que la grasa esté dorada, durante unos 20 minutos. Retira del fuego y déjalo reposar media hora. Luego quítale el papel aluminio y déjalo enfriar completamente. Córtalo en rectángulos pequeños y déjalos reposar en su jugo.
Golpea la masa para que se desinfle y forma un disco sobre una superficie limpia. Espolvorea el polvo de hornear en el centro. Une las puntas para encerrar el polvo de hornear y continúa amasando con suficiente harina para evitar que se pegue a la superficie durante cinco minutos. Vuelve a llevar la masa al bowl, cúbrela y déjala reposar media hora más.
Forma un cilindro de unos 40cm con la masa. Córtalo en 16 pedazos iguales, espolvorea un poco de harina y cúbrelos ligeramente. Con la ayuda de un rodillo estira cada pedazo formando un óvalo. Pinta los bordes de la masa con aceite de canola y dóblalos por la mitad. Puedes ayudarte colocando un palito chino en la mitad, de manera que no se peguen las dos caras completamente. Repite con el resto de la masa y deja los pancitos crecer durante 30 minutos más sobre papel encerado o aluminio.
Coloca una rejilla de vapor o el artefacto que tengas para cocinar al vapor sobre una olla de agua hirviendo. Cubre con papel encerado y coloca los pancitos de manera que no se toquen entre ellos y cocínalos durante 3 minutos. Retira del calor y repite con todos.
Para servir calienta el cochino en el horno durante 15 minutos. Pinta el interior de cada pan con salsa Hoisin y rellena con cochino, pepino, cebollín y cilantro.
