Tonkotsu Ramen
Siempre había querido preparar ramen, pero cada vez que leía sobre su preparación me sentía un poco intimidada y dejaba la idea a un lado. Una vez compartí aquí en el blog la receta de un ramen instantáneo, pero éste es the real deal que llaman. El ramen es un sopa japonesa que se centra en la preparación de un caldo intenso, rico en sabores y con una textura casi cremosa, resultado del colágeno en los huesos que se utilizan y el tiempo de cocción. Se sirve con fideos de huevo y las guarniciones más comunes son cerdo, huevo y cebollín.
Un ramen auténtico implica una cantidad de ingredientes difíciles de conseguir, más estando en Venezuela. Investigando, conseguí una receta que, aunque fuera laboriosa, incluía algunos ingredientes que ya tenía y otros que me arriesgué a sustituir para salir del antojo y asumir el reto.
Este ramen está inspirado en el Tonkotsu Ramen de Ippudo, un restaurante especializado en la sopa, y la receta es una mezcla de adaptaciones de varios blogs como No Recipe y I am food Blog, un poco de instinto y bastantes horas de trabajo. Lo serví con un Chashu de paleta de cerdo, huevo marinado en soya, aceite de ajo negro, cebollín y hojuelas de Bonito (atún blanco). Así celebré mi cumpleaños y las cantidades están basadas en la cantidad de personas para las que cociné. Siéntanse libres y confiados de recortarlas o aprovechen e inviten a sus seres más queridos a comer. Yo los invito a asumir el reto. Vale la pena.
Tonkotsu Ramen
Recetas adaptadas de No Recipes/I am a food blog/Food 52
Para 15-20 personas
Huevos marinados
Ingredientes:
15 huevos
1 taza de agua tibia
4 cucharadas de vinagre sherry
1 ½ tazas de soya
1 cucharada de azúcar
Preparación:
En un bowl añade el agua y el azúcar y mezcla bien hasta que ésta se disuelva. Agrega el vinagre y la soya. Reserva.
En una olla grande lleva suficiente agua a un hervor y cocina los huevos por 6 minutos. Retíralos del agua y colócalos en un bowl con agua helada. Este proceso lo puedes hacer en dos partes para no saturar la olla con huevos.
Una vez que los huevos hayan enfriado, pélalos con mucho cuidado y colócalos en un recipiente. Cúbrelos con la mezcla de soya, tápalos y llévalos a la nevera de 2 a 12 horas. Mientras más tiempo, más intenso será el color y el sabor (recomendado).
Chashu de cerdo japonés
Ingredientes:
2.5kg de paleta de cerdo
1 taza de soya
1 taza de vinagre de arroz
1 taza de agua
½ taza de azúcar
10 dientes de ajo machacados
2 cebollines grandes picados
10cm de jengibre pelado y picado en rodajas
2 cebollas picadas
Preparación:
Precalienta el horno a 165ºC.
Mezcla todos los ingredientes líquidos con el azúcar en un bowl. Coloca el cerdo en un caldero de hierro o recipiente pesado que pueda ir al horno y agrega el resto de los ingredientes, incluyendo la mezcla líquida. Llévalo a un hervor, tápalo y hornea de 4 a 6 horas o hasta que esté muy suave.
Retíralo del horno y déjalo enfriar en su líquido.
Aceite de ajo negro (o Mayu)
Ingredientes:
¼ taza de aceite de ajonjolí
¼ taza de aceite de canola
1 cabeza de ajo negro (o ajo normal)
Preparación:
Pela los dientes de ajo y córtalos pequeños.
En una coloca los aceites junto con el ajo y fríe a fuego medio por 5 minutos. Si estás utilizando ajo normal, fríe hasta que el ajo esté bien dorado. Baja el fuego y deja cocinar hasta que esté negro. Deja enfriar y tritura el aceite junto con el ajo. Esta receta la prefiero con el ajo negro porque resulta en un aceite más dulzón. Con ajo normal tendrá un sabor más amargo, un poco quemado, que también funciona perfectamente. Cuestión de gustos y de disponibilidad.
Base del Tonkotsu
Ingredientes:
2 algas kombu
2kg de paticas de cerdo
1kg de alas de pollo
10cm de jengibre pelado
2 cabezas de ajo
2 cebollas
2 cucharaditas de pimienta en grano
Preparación:
La noche antes de hacer el ramen llena una olla con agua y coloca dos trozos de kombu (un alga deshidratada muy utilizada para hacer ramen) cúbrela y déjala toda la noche hidratándose. Si no tienes esta alga sáltate este paso.
En una olla grande coloca las paticas de cerdo y cúbrelas con agua. Deja hervir por 10 minutos, retira las paticas y lávalas bien con agua fría.
En esa misma agua agrega las alitas de pollo y repite el proceso. Descarta el agua y lava bien la olla. Este proceso se hace para eliminar el exceso de impurezas que tienen los huesos.
Vuelve a colocar todos los huesos juntos en la olla y cúbrelos con agua el agua donde hidrataste el kombu (o agua fría si te saltaste ese paso). Añade más agua si es necesario. Cocina a fuego medio por media hora.
Mientras tanto en un sartén u olla coloca un poco de aceite y fríe el jengibre, ajo y cebollas hasta que estén caramelizados o dorados. Retira del fuego y añádelos al caldo junto con la pimienta.
Cocina a fuego medio bajo por 5-6 horas, chequeando constantemente que tenga suficiente agua y agregando más si es necesario. De vez en cuando con un cucharón retira cualquier impureza que flote en la superficie.
Cuela el caldo para deshacerte de los huesos y vuelve a colocarlo en una olla limpia hasta que vayas a utilizarlo. Si estás cocinando con antelación, también puedes guardar el caldo ya frío en la nevera o refrigerador en este punto.
Para la sopa
Ingredientes:
¾ taza de tahini (crema de ajonjolí)
1 taza del líquido donde cocinaste el cerdo
4 cucharadas de ajo rallado
5 cucharaditas de sal
¼ taza de vinagre de arroz
2 cucharaditas de pimienta molida
¼ taza de ajonjolí tostado
Preparación:
En un bowl mezcla todos los ingredientes. Cuando el caldo esté bien caliente antes de servir, agrega la mezcla y prueba para corregir la sazón. Añade más sal si es necesario.
Para servir
Ingredientes:
1 taza de cebollín picadito
Huevos marinados por cada persona
1kg de fideos de ramen
½ taza de aceite de ajo negro
2.5kg de chashu de cerdo picado
1 taza de hojuelas de bonito
Preparación:
Cocina los fideos en una olla grande con agua hirviendo por 3 minutos. Cuélalos y colócalos bajo agua fría para cortar la cocción.
Arregla los bowls con fideos. Añade caldo caliente hasta cubrirlos. Sirve cada bowl con un huevo marinado en soya, 1 cucharadita de aceite de ajo negro, 1 cucharada de cebollín, 2 piezas de cerdo y 1 cucharadita de hojuelas de bonito.
¡A disfrutar!
