El mundo de los ajíes es amplio, interesante y a veces complicado. Existen muchísimos tipos, la mayoría se parece y si vienes de un país en el que todo es ají dulce o ají picante, y a veces el dulce está picante y el picante dulce, pues más desconcertante todavía. Pero vale la pena echarle un ojo al asunto, no sólo por cultura general, sino para saber elegir cuál va mejor con el plato que quieras preparar, ya sea por su perfil de sabor, por su nivel de picor, por cómo está procesado o por su color. Por ejemplo, en México los chiles en su estado natural tienen un nombre, pero cuando se deshidratan y/o ahúman, el nombre cambia y por supuesto también su sabor e intensidad. Según lo que vayas a preparar utilizas uno u otro. Algo similar aprendí comiendo en Nerua en Bilbao. Nuestro sommelier, encantador y lleno de cuentos interesantes y enriquecedores, nos explicó la diferencia entre la salsa vizcaína (muy popular) y la salsa bilbaína. La primera es una salsa roja a base de pimientos choriceros y cebolla, y la segunda es a base de aceite de oliva, ajo y guindillas. Si bien ambas preparaciones son originarias de la cocina vasca, la segunda se caracteriza por llevar estos ajíes –guindillas- que son cultivados y procesados en la región. Nunca había escuchado de la salsa bilbaína y me quedaron las ganas de probarlas. Estando en Caracas no tengo acceso a guindillas frescas, así que hice mi versión utilizando un ají chirel (que es más picante que la guindilla) y guindillas encurtidas (porque la receta igual lleva su toque ácido). Como ya no iba a ser tan tradicional, utilicé ajo macho y todo se lo agregué a unas alcachofas rostizadas. Si no me equivoco, la salsa es comúnmente servida con pescados, pero creo que es de esas recetas sencillas pero espectaculares para servir hasta con pan solo.

Alcachofas con salsa bilbaína

Para 2-4 personas

Ingredientes:

4 alcachofas pequeñas

1 limón

½ taza de aceite de oliva

1 ajo macho (o 2 dientes de ajo convencional)

1 guindilla roja (o ají chirel)

1 guindilla verde encurtida (opcional)

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

2 cucharaditas de perejil

1 pizca de sal

Preparación:

Primero limpia las alcachofas. Con un cuchillo de sierra corta los topes de cada alcachofa de manera de dejar la superficie o cabeza plana. Corta el exceso de tallo en el caso de aquellos que sean muy largos. Con un cuchillo pela un poco cada tallo de manera de retirar la capa más dura y oscura. También retira las hojas mas gruesas que estén en la parte exterior y más pegadas hacia el tallo. Luego corta cada alcachofa por la mitad a lo largo de manera de abrirlas. Utilizando una cucharilla para formar bolitas de fruta o con una cucharilla normal, retira el centro de cada alcachofa, esa parte llena de pelitos y el exceso de hojitas moradas. Lava bien y colócalas en agua con un limón exprimido mientras terminas de limpiar todas.

Lleva una olla con agua a un hervor y sumerge las alcachofas. Cocínalas por 20-30 minutos o hasta que estén suaves. Retira del agua y reserva.

Mientras se cocinan las alcachofas rebana el ajo, las guindillas y pica el perejil muy pequeño.

En un sartén calienta el aceite de oliva y añade el ajo. Cocina a fuego medio hasta que el ajo esté comenzando a dorar. Añade los ajíes y el vinagre, con cuidado porque el aceite empieza a saltar. Agrega la pizca de sal, el perejil y apaga el fuego.

Calienta otra sartén con apenas un poquito de aceite de oliva. Coloca las alcachofas boca abajo y deja dorar alrededor de 3-4 minutos. Voltéalas y dóralas por el otro lado.

Sirve las alcachofas con la salsa bilbaína y sal gruesa.