El blog de The Boy Who Bakes es una belleza. Siempre me encuentro guardando sus recetas para hacerlas en algún momento y ésta es primera vez que hago una. Originalmente él hizo esta receta tratando de versionar unas muy famosas de un restaurante/panadería en París llamado Mokonuts. Aparentemente no es común encontrar buenas galletas en la ciudad. Los franceses son conocidos por su bollería y alta pastelería pero no por sus galletas (eso se lo dejan a los norteamericanos). Por eso esta galleta se destacó y se hizo muy popular.

Pero lo que me llamó la atención a mí no fue tanto el tema del tahini y del chocolate. De esa combinación tengo una receta ya en el blog que no falla. Lo que me llamó la atención realmente fue el uso de harina de centeno y de harina integral de trigo. No es lo más común en postres, menos en galletas, y me hizo recordar mucho a Dan Barber. Una de sus cruzadas con el tema farm to table, de consumo consciente y de disminuir el desperdicio es precisamente con el trigo. Recuerdo leer un artículo de él en el que decía que como sociedad –y en el ámbito de la salud- hemos satanizado al pan, pero que la verdad el problema no estaba en el pan sino en las harinas blancas procesadas para consumo masivo. La semilla del trigo está compuesta por el salvado, el germen y el endospermo. Básicamente para las harinas blancas se eliminan el salvado y el germen, que no sólo contienen la mayoría de nutrientes sino prácticamente todo el sabor. Y aquí quería llegar. Las harinas integrales siempre se plantean en el contexto de dieta y nutrición, pero poco se habla de la complejidad de sabor que aportan no sólo al pan sino a cualquier plato que las contengan, además de la disminución de desperdicio de todo el proceso de cultivo al utilizarlas. Según Barber, el trigo debería tratarse como las uvas, por todas las variedades que se consiguen según dónde esté cultivado, la tierra y el clima. Además plantea que la mejor forma de utilizarlo es recién molido, como idealmente haríamos con el café. Creo que lo más interesante con este tema es el reto de reeducar a la gente sobre cómo “debe” saber el pan. Quitarnos esa mentalidad de lo integral es “light” y por eso sabe mal y quizás así nos empecemos a abrir no sólo al trigo en su forma más completa, sino a cualquier cantidad de cereales que producen harinas espectaculares cargadas de nutrientes y de sabor, para una mejor cocina en todo sentido. Lamentablemente en Venezuela estamos bastante atrás en este tema, se consigue poco producido aquí, pero sé que en Mérida hay gente haciendo algo de magia y más pronto que tarde lograré comprarles. Y aunque no es pan, estas galletas me parecieron perfectas para invitarlos a probar la diferencia en el sabor de las galletas que siempre comemos hechas con harina blanca con éstas. Son espectaculares y para las fechas, pues muy especiales.

Galletas de tahini, centeno y chocolate

Receta de The Boy Who Bakes para 12-15 galletas

Ingredientes:

125g de harina de centeno

100g de harina integral de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

100g de mantequilla a temperatura ambiente

75g de tahini

200g de azúcar morena

1 huevo

1 yema de huevo

1 cucharadita de vainilla

250g de chocolate oscuro cortado en trozos desiguales

Semillas de ajonjolí blancas

Preparación:

En un bowl mezcla las harinas, polvo de hornear, bicarbonato y sal.

En otro bowl bate la mantequilla, tahini y azúcar por 5 minutos hasta que la mezcla esté ligera y cremosa. Añade el huevo y la yema de huevo junto con la vainilla y bate por 3 minutos más. Poco a poco agrega la mezcla de las harinas y mezcla hasta incorporar todo. Por ultimo añade el chocolate y mezcla bien. Cubre el bowl con papel film y refrigera por mínimo 4 horas o durante toda la noche.

Un rato antes de hornear, precalienta el horno a 190ºC. Agrega las semillas de ajonjolí a un bowl pequeño o mediano. Haz bolitas con la mezcla de galleta de aproximadamente 60g. Pasa cada bolita por el ajonjolí hasta cubrir la superficie. No tiene que ser perfecto. Coloca las bolitas en una bandeja con papel encerado engrasado o con un silpat dejando un espacio entre ellas para evitar que se peguen. Hornea durante 7 minutos. Retira la bandeja del horno y golpéala un par de veces contra la mesa de la cocina. Vuelve a llevar la bandeja al horno y hornea por 3-4 minutos más o hasta que las galletas se vean ligeramente doradas. Deja las galletas reposar durante 2-3 minutos y, con la ayuda de una espátula, colócalas sobre una rejilla para que enfríen por completo. Repite el proceso con el resto de la mezcla.