Bagels

Hacer bagels en casa es de esos proyectos en los que siempre quiero embarcarme pero que nunca asumo por falta de tiempo. Hace unas semanas encontré el momento perfecto y sin más, los hice. Pero como tenía tiempo con las ganas y ya había leído bastante al respecto, ya contaba con un ingrediente que creo que es clave para un resultado superior y se trata de la malta diastásica (o diastitic malt en inglés). Como no soy panadera no me voy a poner muy técnica, pero la malta diastásica básicamente es una harina de cereales germinados (generalmente cebada o trigo) que se secan a bajas temperaturas para no destruir las enzimas naturales que permiten descomponer el almidón en azúcar, logrando un mejor comportamiento de la levadura, mejor color y mejor textura de la superficie. Estas características las queremos siempre en un buen bagel, ¿no? Entonces: sí, es un ingrediente que es raro tener en casa, pero si nos queremos tomar estos bagels muy en serio, lo necesitamos. En Amazon se consigue sin problema. Pero, ¿y si no queremos comprarlo? No pasa nada. Quizás los bagels no queden tan bellos de color o con esa corteza ligerísima pero crujiente que es adictiva, y posiblemente haya que comérselos más rápido, pero tendrás bagels e igual los disfrutarás. De resto el proceso de la masa es muy sencillo, aunque requiera un poco de trabajo extra de brazos (o de su batidora eléctrica) y el formado es bastante relajante si me preguntan. Quizás la peor parte es esperar toda la noche antes de hornearlos, pero valdrá la pena. Espero que disfruten haciéndolos tanto como yo y asegúrense de tener unos rellenos divinos para comerlos.

BAGELS

Receta adaptada de Chefs Steps – Para 10 bagels aproximadamente

Ingredientes:

350g de agua

650g de harina todo uso

3g de levadura en polvo

25g de azúcar (opcional)

25g de malta diastásica (necesaria para el color, superficie y alargar su frescura, pero si no la pueden conseguir no importa. Sólo tomen en cuenta que podrían quedar mejor con este ingrediente)

10g de sal

20g de melaza de caña

10g de bicarbonato de sodio

Sazonador “everything bagel” o

Semillas de sésamo o

Semillas de amapola o

Sal maldon

Preparación:

Para hacer la esponja inicial mezcla el agua, 250g de harina y la levadura en un bowl. Cubre con un pañito limpio húmedo y deja reposar por a temperatura ambiente alrededor de 2 horas o hasta que doble su tamaño y se tenga burbujas.

En otro bowl mezcla los otros 400g de harina, azúcar, malta diastásica y sal. Añade poco a poco esta mezcla a la esponja, mezclando con las manos hasta incorporar todo. Lleva la masa a una superficie limpia y ligeramente enharinada. Amasa por 15 minutos, hasta que la masa esté elástica y suave. Este proceso puedes hacerlo también en una batidora eléctrica a velocidad baja por la misma cantidad de tiempo.

Lleva la masa a un bowl limpio y cubre con un pañito húmedo. Deja reposar en la nevera por 20 minutos.

Cubre una bandeja con papel encerado o con un silpat y engrásalo ligeramente. Cubre con papel film.

Divide la masa en porciones de 90g y ve guardándolas en la bandeja preparada. Mantén las porciones cubiertas con el papel film en todo momento para evitar que se les forme una costra por encima. Hay que trabajarlas rápido.

Forma bolitas con cada porción de la masa, creado una especie de domo al insertar tu dedo pulgar por debajo y pellizcando la parte de abajo para cerrarla. Finalmente coloca la bolita en una superficie limpia, cubre ligeramente con tu mano sin aplastarla y hazla dar vueltas para perfeccionar la forma. Lleva la bolita a la bandeja y cubre nuevamente. Repite el proceso con todas las bolitas. (En mis historias destacadas de Instagram les dejo un video con la demostración de cómo formarlas). Déjalas reposar cubiertas en la nevera por 20 minutos.

Retira las bolitas de la nevera y una a una abre un huequito en el centro utilizando tu dedo pulgar por debajo y tu dedo índice por encima. Una vez abierto el hueco, utiliza tus dos dedos índices para ampliarlo, introduciendo ambos y haciendo la bolita girar a modo de rueda. (Ver mis historias destacadas).

Coloca los bagels formados en la bandeja (incluye una segunda bandeja de ser necesario) y cúbrelas con el papel film. Deja reposar por 30-40 minutos y llévalas a la nevera durante toda la noche. Este paso es importante para que desarrollen un mejor sabor.

A la mañana siguiente precalienta el horno a 2101C y llena una olla grande por la mitad. Agrega el bicarbonato de sodio junto con la melaza de caña y lleva el agua a un hervor.

Retira los bagels de la nevera. Una vez el agua comience a hervir, y manipulándolos con mucho cuidado, sumerge los bagels en tandas y cocina por 60 segundos de cada lado. Retira del agua con una espumadera o espátula que deje drenar el exceso de agua y coloca sobre una rejilla. Añade los toppings que quieras utilizar (bien sea el sazonador everything bagel, las semillas de sésamo, las semillas de amapola, sal maldon o cualquier semilla que te guste) y llévalos a la bandeja en la que los vayas a hornear.

Hornea por 7 minutos, da vuelta a la bandeja y hornea por 6-7 minutos más o hasta que tengan un color bien dorado. Retira del horno y deja reposar unos minutos. Disfrútalos frescos con el relleno de tu preferencia: queso crema, queso crema de cabra, huevo, tocineta, salmón, tomate, mantequilla, etc.