No sé cómo me tardé tanto en hacer focaccia con mi masa madre. Creo que es el pan más fácil que he hecho con ella. La focaccia es un pan típico italiano hecho a base de harina, agua, sal, un buen aceite de oliva y levadura (en este caso, masa madre). Lo hornean con hierbas, sal gruesa o vegetales; pero el infaltable y protagonista de este pan es el aceite de oliva. Es el responsable de esa corteza dorada y crujiente y también de su sabor. Para esta receta me alié con Ubii Market, el primer portal de ventas al mayor en Venezuela, porque es un superaliado para cualquier cocinero (vayan a mis historias a ver porqué lo digo). Allí conseguí el aceite de oliva que me inspiró a hacer este pan tan sencillo y tan especial que me hizo viajar. Hace un par de años en un viaje mágico a Italia, compramos un pedazo de este pan glorioso para llevarlo en la carretera, lo abrimos con las manos y lo rellenamos de queso fontina y prosciutto. Lo disfrutamos mientras rodábamos con el Vesuvio en frente. Y es que la focaccia es para los momentos más simples, pero que se quedan en tu memoria para siempre. Perdonen que me ponga romántica. Pero así de especial me parece. Esta versión la hice con tomates cherry, romero y aceitunas verdes. ¡Que la disfruten tanto como yo!

FOCACCIA

Receta adaptada de The Perfect Loaf – Para 1 focaccia grande

Ingredientes:

600g de harina de trigo todo uso

12g de aceite de oliva extra virgen (y un poco más para engrasar el molde)

410g de agua + 50g de agua

12g de sal

115g de masa madre (alimentada en partes iguales de harina y agua)

Para hornear:

Tomates cherry

Romero

Aceitunas verdes

Sal gruesa

Preparación:

En un bowl grande mezcla la harina de trigo, 410g de agua, sal y masa madre madura (que ya le toque alimentarla). Añade la sal y lleva la masa a una superficie limpia. Amasa por 5 minutos (si lo haces en batidora eléctrica te tomaría unos 3 minutos) hasta que la masa esté elástica. Lleva la masa nuevamente al bowl y poco a poco añade los 50g de agua restante. La masa estará pegajosa y mojada pero debe mantenerse sólida. Si sientes que está excesivamente aguada, no añadas más agua. Una vez incorporada, añade el aceite de oliva y amasa unos 3-5 minutos más hasta que todo esté bien mezclado y la masa esté completamente uniforme.

Para la fermentación en bloque cubre el bowl con la masa con un pañito limpio y déjala reposar en un lugar cálido por 30 minutos (el horno apagado funciona perfectamente). Al pasar los 30 minutos, retira el bowl del horno y vamos a doblar la masa sobre sí misma. Con la mano mojada, estira un extremo de la masa (hasta donde la masa dé sin romperse) y pliégala sobre sí misma, repitiendo el proceso a la vez que rotas el bowl hasta completar 4 pliegues. Les dejo este video para que vean cómo plegar la masa correctamente. Cubre el bowl nuevamente con el pañito y vuélvelo a llevar al horno apagado. Repite este proceso cada 30 minutos hasta completar 4 sets de pliegues.

Una vez completados los 4 sets habrán pasado 2 horas. Agrega suficiente aceite de oliva a la bandeja en donde vayas a hornear la focaccia para que no se vaya a pegar (puede ser cuadrada, rectangular o redonda). Lleva la masa a la bandeja y nuevamente cada 30 minutos con las manos mojadas estírala muy delicadamente hacia los extremos de la bandeja (hasta donde la masa llegue, sin forzarla) para que se vaya relajando y vaya creciendo hasta llenarla por completo. Este proceso se repite durante dos horas más para un total de 3 estiramientos (para el último ya la masa habrá llenado el molde). La idea es que esta parte de la fermentación suceda en el molde donde se va a hornear y que la masa crezca allí.

Cuando falten 20 minutos para terminar la fermentación, precalienta el horno a 200ºC. Una vez terminen de pasar las dos horas de la fermentación, mójate los dedos y húndelos en la masa delicadamente para marcar huequitos. Coloca los tomates cherry picados por la mitad, algunas hojitas de romero y aceitunas picadas en esos huequitos. Agrega un poco de sal gruesa por encima y un chorrito extra de aceite de oliva. Hornea por 20-30 minutos hasta que esté dorada. Retira del horno y deja reposar 10 minutos. Disfruta el mismo día si es posible y recalienta unos minutos en el horno si la vas a comer días después. Esta focaccia se conserva muy bien en el cogelador. Para descongelar llévala directo al horno hasta que esté suave.