Kimchi

El kimchi es una cosa muy particular. La primera vez que lo probé fue en un restaurante coreano (un poco obvio), en una comida en la que no entendía qué era qué, ni cómo se comía nada. Fue una noche en Nueva York en la que nos agarró una tormenta de nieve. Mi papá y yo nos metimos en el lugar más cercano que nos recomendaba la Guía Michelin que se llamaba Cho Dang Gol. Señalamos el menú sin estar muy seguros de qué estábamos pidiendo y la comida llegó. Básicamente había un montón de platicos chiquitos en la mesa con diferentes salsas y vegetales, una bandeja con hojas de lechuga, una especie de piedra caliente y una coreana que no hablaba inglés preparándonos y explicándonos la comida. Luego se fue y quedamos bastante desamparados, pero terminamos comiendo intuitivamente. Fue una experiencia muy cómica y difícil de olvidar.

Cho Dang Gol. NYC, 2010.

Lo cierto, y para no extenderme, es que como en cualquier lugar coreano (aprendí esto después de que empecé a comer más comida coreana) uno de esos platicos era kimchi o kimchee. Se trata de una preparación a base de repollo chino (y/u otros vegetales) que se fermenta y se utiliza como nos lo sirvieron en ese lugar para acompañar platos con arroz, o como base de otras preparaciones. Tiene un sabor muy particular y fuerte. Históricamente se utiliza como método de conservación de los vegetales para aquellos meses muy fríos en los que era difícil la cosecha de vegetales. Para su fermentación se utiliza sal (en diferentes formas como anchoas) y un chile picante (el más popular es el gochujang), aunque existen muchísimos tipos de kimchi en los que los ingredientes van variando e incluso algunos que ni siquiera son picantes. Para este kimchi hice la versión más popular que incluye salsa de pescado (básicamente es una salsa a base de anchoas) y una pasta a base de gochujang.

El kimchi tiene un sabor bastante particular. Es salado, picante y agrio, producto de la fermentación. No sé si es algo que la primera vez que pruebas piensas “¡Qué delicia!” pero tiene ese umami que te hace querer probarlo otra vez y tratar de entenderlo. Al menos así me pasó a mí. Hoy en día me encanta y me puedo bajar un frasco con un tenedor yo sola. Es un gusto adquirido como puede pasar con la mostaza o con el whisky. ¿En que lo uso? La forma más sencilla en que lo como es sobre una tostada de pan con un huevo frito por encima. ¡Qué delicia! Se me hace agua la boca de sólo pensarlo. Pero también me gusta mezclado en el arroz, acompañando un pollo o en sándwiches. La verdad, creo que es una preparación que vale la pena ir explorando y descubriendo. Tradicionalmente se come en arroz frito, con tofu, como relleno de empanadas al vapor y como base de sopas. Esta receta quizás no es la más tradicional, pero es sencilla y fácil de preparar, con un resultado que al menos a mí me encanta. Si se animan, cuéntenme sus impresiones.

Kimchi

Receta adaptada de The Kitchen

Para alrededor de 4 tazas

Ingredientes:

1 repollo chino mediano

¼ taza de sal

Agua filtrada

1 cucharada de ajo fresco rallado o picado

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado o picado

1/4 taza de salsa de pescado

2-4 cucharadas de gochujang en pasta o en hojuelas (o ½ taza de base para kimchi)

1 pera asiática o una manzana pelada y picada sin semillas (opcional)

1 cebollín

1 zanahoria pequeña pelada

1/2 daikon o rábano blanco pelado

Preparación:

Para comenzar, corta el repollo por la mitad a lo largo y vuelve a cortar cada mitad a lo largo hasta tener 4 pedazos. Coloca el repollo boca abajo y córtalo de manera transversal en 6-8 partes. Llévalo a un bowl y añade la sal, masajeando el repollo hasta que esté blando y comience a botar agua. Deja reposar dos horas.

Lava bien el repollo con agua filtrada. Déjalo en el colador por unos 15 minutos o hasta que bote la mayoría del agua.

Mientras tanto corta el cebollín, la zanahoria y el rábano en juliana o en tallos. Reserva.

En un procesador de alimentos  tritura el ajo, jengibre, pera o manzana, salsa de pescado y el gochujang o base para kimchi hasta obtener una pasta.

Mezcla el repollo con los demás vegetales en un bowl y agrega la pasta, masajeando y asegurándote de que todo esté cubierto con la mezcla (puedes utilizar guantes para evitar el picante).

Llena un frasco de vidrio con el kimchi, presionando bien hacia abajo para evitar que queden espacios con aire. Una vez lleno, ciérralo bien y déjalo en un lugar fresco en el que no le pegue la luz directamente al menos 5 días. Si hay mucha actividad, es posible que se empiece a botar el líquido, así que es conveniente tener el frasco sobre un platico o en un lugar fácil de observar y limpiar.