Soba noodles con caldo miso de hongos

Soba, buckwheat o trigo sarraceno es uno de esos misterios de la naturaleza. Aunque comúnmente se crea que es un cereal, en realidad no lo es. Es decir, no es trigo, sólo se llama así. En realidad es una planta familia del ruibarbo y su semilla o grano se utiliza mucho en harinas y con ellas los japoneses preparan sus famosos fideos: soba. Según la región pueden hacerlos añadiendo otro tipo de harinas o sabores, así que siempre es bueno chequear los ingredientes si se es intolerante a la gluten, pero por sí solos no tienen e incluso son altos en proteína de buena calidad. Se podría decir que son ideales para esta cantidad de intolerancias y restricciones alimentarias modernas, pero creo que vale la pena probarlos por lo que son y por descubrir nuevos sabores. Si en el camino nos ayudan a comer más sano, pues mejor. Se pueden comer fríos o calientes así que les hice una receta que vale de ambas formas.

Para este plato utilicé champiñones en tres presentaciones diferentes, caldo, salteados y crudos. La razón: se me iban a dañar y los tenía que utilizar. Aunque es más común ver caldos de hongos hechos con shiitake, no está mal utilizar otros tipos de hongos que quizás sean más accesibles. Los champiñones tienen muchísimo sabor y aportan un montón a este caldito miso. Lo pueden tomar sólo, utilizarlo como base de salsas, para marinar o para diferentes sopas.

SOBA NOODLES CON CALDO MISO DE HONGOS

Para 2-4 personas

Ingredientes:

Para el caldo:

1 litro de agua

1 alga kombu

1 taza de champiñones limpios (pueden ser tallos o sobras)

2cm de jengibre pelado y machacado

1 cucharada de miso

Para los champiñones salteados:

1 taza de champiñones

1 cucharada de salsa de ostras de hongos

1 cucharada de soya o aminos

1 cucharadita de vinagre de arroz

Para las espinacas:

2 tazas de espinaca fresca

1 diente de ajo picadito

Aceite de sésamo

Para servir:

250g de fideos de buckwheat o trigo sarraceno

2 champiñones grandes limpios

1 huevo sancochado por 4 minutos

Cebollín fresco picado

Semillas de ajonjolí blancas

Preparación:

Lleva el agua fría a una olla con el alga kombu a fuego medio hasta llevar a un hervor muy suave.  Cocina por 20 minutos y retira el alga. Añade los hongos, jengibre y miso. Revuelve hasta que el miso se haya disuelto y cocina por 30 minutos. Prueba y añade un poco de sal si es de tu gusto.

Mientras tanto rebana los champiñones y colócalos en un bowl junto con los demás ingredientes. Calienta un sartén con un poquito de aceite de oliva y saltea los hongos a fuego alto hasta que estén dorados y el líquido haya caramelizado, alrededor de 3-4 minutos.

Coloca un huevo en una olla pequeña con agua y lleva a un hervor. Una vez el agua hierva cocina por 4-5 minutos y retira del fuego. Sumérgelo en un bowl de agua con hielo y deja enfriar. Pélalo con cuidado y reserva. 

Rebana los champiñones grandes muy delgaditos por la parte de la cabeza y reserva.

Cocina los fideos según las instrucciones y sírvelos en un plato hondo junto con los champiñones salteados, los crudos, las espinacas y el huevo. Sirve el caldo caliente y termina con cebollín y semillas de ajonjolí.