Hace un poco más de un año decidí aprender a hacer mi propia masa madre para hornear pan en mi casa. En ese momento el proceso se veía muy retador y es por eso que leí mucho y fui muy rigurosa con todas las medidas, pasos y horarios durante un buen tiempo. Pero una vez le agarré el ritmo y le perdí el miedo, me di cuenta de que es un proceso bastante natural que sólo requiere de tu atención y observación.

La masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se encuentran de forma natural en la harina, agua, medio ambiente y en nuestras manos, y que empiezan a fermentarse de forma espontánea cuando mezclamos todos estos elementos. Una vez fermentada y “entrenada” con una rutina de alimentación y temperatura, la podemos utilizar para hacer pan sin necesidad de utilizar levadura comercial. Es la forma más antigua de elaboración de pan y aunque nuestro mundo moderno eso implique más tiempo y más paciencia, también asegura un resultado mucho más especial y de mayor calidad, más nutritivo y de reconexión con los procesos más básicos y naturales.

Lo más especial de todo este proceso es que no hay una masa madre igual a otra. Incluso si sigues los pasos de manera rigurosa y utilizas exactamente las mismas harinas que indique una receta, el ambiente cambia de un lugar a otro y con él las bacterias que van a ayudar en la fermentación, haciendo las características de cada masa madre únicas, afectando el sabor final de cada producto horneado con ella. Eso indica también que el proceso debe ser flexible y que la observación y el instinto serán elementos clave a poner en práctica.

Básicamente para hacer masa madre hay que mezclar harina con agua, dejar que comience a fermentar y luego empezar a alimentarla (que no es más que descartar una parte y agregarle más agua y más harina durante varios días) hasta que se comporte de manera predecible, creciendo y colapsando todos los días más o menos a las mismas horas y que tenga suficiente fuerza y vida para poder elaborar panes con ella. El proceso puede tardar entre 5 y 10 días.

¿Por qué hay que descartar masa madre si se bota tanta harina? Si no lo hacemos terminaremos con un monstruo gigante de masa madre que no tendremos dónde guardar y que cada vez necesitará más harina y agua para alimentarse, por lo que el descarte es 100% necesario.

De todo lo que he leído y aprendido con la práctica, les estoy compartiendo el método que considero más fácil, que consume menos tiempo y en el que se desperdicia menos harina. No es el único, tampoco es el más exacto, pero a mí me ha traído buenos resultados. De todas formas esté post lo iré actualizando a medida que siga aprendiendo cosas.

Vas a necesitar: un frasco de vidrio mediano, una paleta de madera o un dedo mágico y una balanza.

Masa madre

Basada en los métodos de The Perfect Loaf y del libro Tartine Bread

Ingredientes:

500g de harina de trigo todo uso o harina panadera

500g de harina integral de trigo o harina de centeno

Agua

Preparación:

Mezcla las dos harinas en un bowl grande y guárdala en una bolsa Ziploc grande o en un recipiente plástico o de vidrio con tapa. Esa mezcla de harina servirá para alimentar la masa madre todos los días.

Día 1-3

Agrega 150g de agua tibia y 100g de la mezcla de harinas en un frasco mediano estilo mason jar o frasco de mayonesa, con boca ancha. Revuelve bien hasta obtener una mezcla espesa como la de panquecas. Si prefieres no medir, puedes llenar la mitad del frasco con agua y añadir un buen puño de las harinas, buscando esa textura espesa y sin grumos. Cubre con un pañito limpio y deja reposar 2 o 3 días en un lugar oscuro de la cocina como el horno apagado. Si necesitas utilizar mucho el horno, busca otro sitio para evitar que se te olvide que está allí y lo prendas sin querer.

Día 3

Al pasar 2 o 3 días revisa si la masa madre tiene algunas burbujas en los bordes. Si no ves actividad, déjala un día más. Si ya tiene actividad (ves burbujas, huele fuerte y sabe muy ácido) puedes empezar a alimentarla. Para este proceso reserva alrededor de 75g de la masa madre y descarta lo demás. Añade 100g de la mezcla de harinas y 100g de agua tibia. Revuelve bien hasta obtener la misma mezcla espesa. Cubre con el pañito limpio y deja reposar en el mismo lugar por 24 horas más.

Día 4 en adelante

A partir de este momento repite el proceso diariamente alrededor de la misma hora siempre, descartando y alimentando tu masa madre. Más allá de las medidas, lo más importante es buscar esa mezcla espesa y sin grumos, repitiendo un patrón de 20% de masa madre y 80% del alimento (agua y harinas). Con el pasar de los días podrás notar cómo tu masa madre empieza a crecer en volumen y a colapsar nuevamente cuando ya se acerque la hora de alimentarla nuevamente. Su olor también va a cambiar durante el día, siendo más dulce cuando está joven (entre 2-4 horas después de haber sido alimentada) y mucho más ácido cuando esté madura.

Lo que se busca es entrenar a la masa madre. Una vez ya puedas predecir su comportamiento (es decir, se comporta igual todos los días, creciendo y colapsando más o menos a las mismas horas), ya la masa madre está lista para cocinar. Puedes marcar el frasco con una rayita utilizando un marcador o un teipe justo cuando la alimentas, nuevamente cuando esté en su pico máximo de crecimiento y luego cuando colapsa, de manera de tener una referencia visual clara de cómo se está comportando. Este proceso va a depender mucho de la temperatura del sitio en donde estés, de la humedad y de la altura, y puede tomar entre 5 y 10 días aproximadamente. Otra forma de estar seguros de si la madre está lista para cocinar es lanzando una cucharadita de la masa madre en un frasco o bowl lleno con agua. Si flota, está lista para ser utilizada.

Si se te olvida alimentarla un día no pasa nada, pero asegúrate de alimentarla al día siguiente y no la expongas a temperaturas muy extremas.

Una vez la masa madre esté fuerte y con vida, se puede guardar en la nevera si no se está utilizando constantemente para reducir la velocidad de su proceso.