¡Amo las pizzas! Con todo mi ser. Pero nunca fui fanática de hornearlas en casa. Soy bastante exigente con la pizza y prefería comprar una buena antes que terminar con una pizza regular y frustrada. Resulta que los hornos caseros no calientan lo suficiente para obtener un buen resultado, ¿o sí? Después de mucho tiempo sin hacer ningún intento decidí probar una receta de Bon Appétit que se llama “Perfect Pizza”. Resulta que entre todos sus cocineros hicieron una investigación profunda de cómo lograr la mejor pizza, tomando en cuenta y con mucho cuidado cada uno de sus componentes, pero especialmente la masa. Pensé que ésta tenía que ser mejor que las que yo había intentado. Así que decidí probarla, pero sin ánimos de dañarles su investigación y todos los detalles que ellos tomaron en cuenta, tuve que adaptarme a lo que tenía, a Venezuela y a la pandemia. Los cinco tipos de harina, la levadura fresca, la marca específica de aceite de oliva, pues no sucedieron. Mi idea fue probar el método con ingredientes un poco más universales. Eso sí: la receta lleva masa madre que en mi caso fue un ingrediente más que saqué de la nevera, pero si no la tienen, hay que trabajarla. Lo cierto es que siempre buscamos los mejores resultados pero rápido, fácil, sin tener que trabajar mucho. Pero en la cocina, como en muchas otras cosas, esto no aplica siempre. Y después de varias frustraciones, esta es primera vez que quedo feliz con el resultado de una pizza hecha en casa. Estoy segura que la receta original es perfecta. Por ahora, esta adaptación me funciona y me encanta. También tomé algunos trucos de mi corta experiencia horneando pan para hacer más efectiva la horneada. Mi favorita la sirvo así: con salsa de tomate, mozzarella de búfala fresca (bocconcinis en este caso), anchoas y albahaca fresca. Pero en la segunda quise recordar mis días en Brooklyn, con una salsa cuatro quesos al estilo la pizza “cheesus christ” de Roberta’s. Por cierto: la pizza de la foto la horneé después de haber congelado la masa y funcionó chévere, pero queda todavía más espectacular sin congelar.

Pizza hecha en casa

Receta adaptada de Bon Appétit – Para 4 pizzas individuales

Ingredientes:

Para la masa:

850g de harina de trigo

150g de harina de trigo integral

150g de masa madre

7g de levadura en polvo

30g de sal

660g de agua

50g de aceite de oliva

Para la salsa:

2 tazas de tomate pelado de lata escurridos

3 dientes de ajo picados

Sal y pimiento al gusto

Aceite de oliva

Para servir:

Mozzarella o bocconcini de búfala fresco

Anchoas

Albahaca fresca

Queso Parmesano (opcional)

Preparación:

Para preparar la masa mezcla en un bowl grande las harinas y la sal. En otro bowl mezcla la masa madre con el agua, aceite y la levadura. Revuelve hasta desintegrar la masa madre y que todo esté bien incorporado.

Poco a poco incorpora el líquido a la mezcla de las harinas, revolviendo con las manos o con una paleta de madera. Una vez esté todo bien mezclado, cúbrela con un pañito limpio y déjala reposar por 30 minutos en algún lugar cálido de la cocina. Al pasar los 30 minutos, lleva la masa a una superficie limpia y ligeramente enharinada y amasa por 10 minutos. Este paso también lo puedes hacer con batidora eléctrica con el gancho.

Lleva la masa a un bowl limpio y muy ligeramente engrasado. Tapa con papel film y deja reposar entre 2 y 3 horas, hasta que haya doblado su tamaño.

Lleva la masa nuevamente a la superficie limpia y divídela en porciones de 200g. Forma cada una de manera circular y tensa. Llévalas a bandejas enharinadas y en este momento puedes ir directo a hornear o cubrirlas con papel film y refrigerarlas por 24 horas para hornear al día siguiente. La refrigeración hará que la masa desarrolle un mejor sabor y color, pero yo horneé directo y me fue muy bien.

Media hora antes de hornear las pizzas enciende el horno en su temperatura máxima incluido el broil. Lo ideal es hornear sobre una piedra para pizzas, pero si no tienes como es mi caso, utiliza alguna sartén, bandeja o superficie pesada o de hierro colado que pueda ir al horno a altas temperaturas. Un budare o comal funciona perfecto. Caliéntalas dentro del horno también durante esa media hora.

Coloca los tomates pelados, ajo, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva en un procesador de alimentos y tritura sólo lo necesario para picar los tomates y e incorporar todos los ingredientes. Reserva.

Pica la mozzarella en rodajas y escurre el exceso de líquido con papel absorbente.

Como estas pizzas se hornean muy rápido, recomiendo ir estirando y armando una por una a menos que tengas un horno y piedra grande o varios budares.

Estira la masa colocando tus puños cerrados en el dentro de la misma, dándole vueltas para ir expandiéndola de manera de que los bordes queden más gruesos que en el centro pero con mucho cuidado de no romperla. No recomiendo utilizar rodillo. Hagan click aquí para ver el método de los puños.

Una vez estirada, retira la superficie en donde vayas a hornear la pizza del horno utilizando guantes de cocina o un pañito grueso y seco, y coloca la masa encima. Añade un par de cucharadas de la salsa cruda, sin caer en excesos, seguido de algunas rodajas de queso, anchoas y un par de hojas de albahaca. Hornea entre 5 y 7 minutos. Una vez los bordes estén dorados y ligeramente chamuscados, así como el queso derretido, retira del horno y añade más albahaca fresca. También puedes rallar queso Parmesano por encima. Disfruta inmediatamente.

Si no quieres utilizar la masa en el momento, puedes envolverla en papel film y congelarla hasta el día que quieras utilizarla. Simplemente llévala a la nevera la noche anterior o unas 6 horas antes para que se descongele lentamente. La masa congelada funciona muy bien aunque quizás presente menos burbujas.