May 20

May 20 ¿Qué es el miso?

Muchos habrán escuchado o incluso probado la típica “sopa miso”, un plato japonés muy popular hecho con un dashi (caldo japonés) y miso, servida con tofu y cebollín; pero no todo el mundo se pregunta qué es el miso ni cómo utilizarlo. Aquí probablemente me han leído o escuchado mencionarlo varias veces, pero tenía pendiente hacerles un post para ahondar un poquito más en el miso.

El miso es una pasta hecha a base de frijoles de soya y fermentada con sal, agua y koji durante mínimo 6 meses o un año. Y el koji es un cultivo que nace de inocular arroz o frijoles de soya cocinados con un hongo llamado aspergillus oryzae. El koji se utiliza también para la elaboración de salsa de soya, sake, vinagre de arroz y más. Su función es conservar, realzar sabor y aportar beneficios para la salud digestiva e inmunológica (pero ahí no me voy a meter yo).

Entonces, al fermentar frijoles de soya (y a veces otros cereales), agua, sal y koji, nace el miso. Una pasta espesa de olor raro y de color que varía según el tiempo en que fue fermentada, así como de los cereales que se le añadan. El miso es salado pero también un tanto dulce, y se utiliza para realzar el sabor de diferentes preparaciones y también hacerlos un poquito más interesantes y complejos. Es un ingrediente que desde la primera vez que lo compré (hace unos 5 años) no falta en mi pantry.

Existen muchísimos tipos de miso pero se pueden englobar en 3 principales:

Miso blanco o Shiro Miso: se fermenta por un año y es el más joven de todos. Generalmente se mezcla con otros cereales como arroz. Es más dulce, suave en sabor y también en textura. Se puede utilizar en muchísimos tipos de preparaciones.

Miso amarillo: es una mezcla entre miso blanco y miso rojo, también suave y versátil.

Miso rojo: tiene un color bastante oscuro entre rojizo y marrón y es mucho más intenso que los anteriores por ser fermentado por 3 años. Es perfecto para utilizar en sopas, para marinar carnes o para utilizar en guisos y debe utilizarse en menor cantidad.

Uno extra, especialmente porque lo tengo en mi casa, es el Hacho miso. Es un tipo de miso rojo que se produce en una pequeña localidad de Japón de una forma muy tradicional y artesanal, y resulta en un miso intensísimo, de color casi negro, salado y perfecto para salsas, sopas, marinadas y platos con fideos.

Para mí ha sido muy interesante descubrir este ingrediente e incorporarlo en preparaciones que nada tienen que ver con platos japoneses pero que resultan en ese umami que caracteriza a la cocina japonesa. La primera vez que entendí la variedad de sus usos fue cuando me comí un brownie de miso en un café en Vancouver. Así fui investigando y aprendiendo que el miso sirve no sólo en sopas sino en aderezos, salsas, untado como una mantequilla, para marinar y dar sabor a la carne, en postres y siempre sin dejar un rastro obvio de que allí está, que es mi parte favorita.

Les recomiendo comprarlo (pueden empezar con el blanco que es el más suave), olerlo, probarlo sólo y arrancar a cocinar. Para eso les voy a dejar algunas ideas sobre cómo utilizarlo. ¡Atentos!